Food cost para restaurantes: cómo calcular el coste real de cada plato (y subir el margen)
El food cost es el porcentaje del precio de venta que corresponde al coste de los ingredientes. La mayoría de restaurantes no lo calcula correctamente — y pierde entre 8 y 15 puntos de margen sin saberlo.
¿Qué es el food cost y por qué importa tanto?
El food cost es la relación entre el coste de los ingredientes de un plato y su precio de venta. Se expresa como porcentaje:
Food cost (%) = Coste de ingredientes / Precio de venta × 100
En restauración española e italiana, el food cost objetivo suele situarse entre el 22% y el 32%. Si tienes un food cost del 45%, estás gastando €4,50 de cada €10 que ingresas solo en ingredientes — antes de sumar personal, alquiler, suministros y luz.
El problema: la mayoría de restaurantes lo estima a ojo en lugar de calcularlo por plato.
El error más común: calcular solo los ingredientes principales
Imagina una pizza Margherita. El dueño piensa: harina 150g, tomate 80g, mozzarella 100g. Suma €1,80 de ingredientes, precio de venta €10, food cost del 18%. Perfecto, ¿no?
No. Falta calcular:
Con todo incluido, el food cost real puede estar entre €2,40 y €3,20. Food cost real: 24–32%. Muy diferente del 18% inicial.
Cómo calcular el food cost por plato paso a paso
1. Desglosa la receta completa
Incluye todos los ingredientes, incluyendo especias, aceites, guarniciones y acompañamientos. No omitas nada que cueste dinero.
2. Calcula el coste por unidad de uso
Las compras llegan en kilos, litros o unidades. Necesitas el coste por gramo, mililitro o unidad:
3. Aplica el factor de merma
Cada ingrediente tiene un rendimiento real. La lechuga pierde un 30% al limpiarla. La carne pierde un 20–25% al cocinarla. Si compras 1kg a €8 pero solo aprovechas 750g, el coste real por gramo utilizado es €8/750g = €0,0107/g, no €0,008/g.
Coste real = Precio compra / Factor de rendimiento
4. Suma y calcula el porcentaje
Suma todos los costes por ración y divídelos entre el precio de venta (sin IVA). Ese es tu food cost real.
¿Qué food cost es aceptable?
Depende del tipo de establecimiento:
| Tipo | Food cost objetivo |
|---|---|
| Restaurante tradicional | 28–33% |
| Fast food / Quick service | 25–30% |
| Fine dining | 30–35% |
| Pizzería | 22–28% |
| Bar de tapas | 30–38% |
| Catering | 30–40% |
Un food cost alto no es malo si el ticket medio también es alto. Lo importante es que sea consistente y conocido.
El coste total del plato: más allá del food cost
El food cost solo mide los ingredientes. Para saber si un plato es rentable de verdad, hay que añadir:
En un restaurante bien gestionado, el prime cost (food + labor) debería estar por debajo del 60–65% del precio de venta.
Cómo Syntra calcula el food cost automáticamente
La calculadora de costes de Syntra está diseñada específicamente para hostelería y restauración:
1. Carga tus facturas de proveedor: Syntra extrae los precios unitarios por kilogramo o litro automáticamente
2. Crea la receta: añades los ingredientes con sus cantidades y Syntra calcula el coste por ración en tiempo real
3. Aplica el factor de merma: ajusta el rendimiento real de cada ingrediente
4. Añade mano de obra y overhead: obtén el coste total real, no solo el de ingredientes
5. Ajusta el precio de venta: mueve el slider hasta alcanzar tu food cost objetivo
Cuando los precios de tus proveedores cambian (y con la inflación actual, cambian constantemente), Syntra actualiza el food cost de todas tus recetas automáticamente.
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