Food cost en restaurantes: cómo calcularlo bien
Calcula el food cost real de cada plato, con merma y precios al día. Fórmula paso a paso, un ejemplo con una pizza y cómo evitar trabajar con costes viejos.
¿Qué es el food cost y por qué importa tanto?
El food cost es la relación entre el coste de los ingredientes de un plato y su precio de venta. Se expresa como porcentaje:
Food cost (%) = Coste de ingredientes ÷ Precio de venta sin impuestos × 100
Si un plato se vende a 10 € (sin IVA o IGIC) y sus ingredientes cuestan 3 €, su food cost es del 30%: de cada 10 € que entran, 3 € se van solo en materia prima, antes de pagar personal, alquiler, luz o gas.
El problema es doble: muchos restaurantes lo estiman a ojo en lugar de calcularlo plato a plato, y quienes sí lo calculan suelen hacerlo con precios de proveedor que ya no son los de hoy.
El error más común: calcular solo los ingredientes principales
Imagina una pizza margarita. El dueño piensa: harina 150 g, tomate 80 g, mozzarella 100 g. Suma 1,80 € de ingredientes, precio de venta 10 €, food cost del 18%. Perfecto, ¿no?
No del todo. Falta sumar:
Cada partida parece pequeña, pero juntas pueden subir el food cost varios puntos sobre lo que creías.
Cómo calcular el food cost por plato, paso a paso
1. Desglosa la receta completa
Incluye todos los ingredientes: especias, aceites, guarniciones y acompañamientos. Si cuesta dinero, va en la ficha.
2. Calcula el coste por unidad de uso
Las compras llegan en kilos, litros o unidades; la receta usa gramos o mililitros:
3. Ten en cuenta la merma
Muchos ingredientes no se aprovechan al 100%: la verdura se limpia, la carne pierde peso al cocinarse. Si compras 1 kg a 8 € pero solo aprovechas 750 g, el coste real es 8 € ÷ 750 g = 0,0107 €/g, no 0,008 €/g.
Coste real = Precio de compra ÷ Rendimiento
En la práctica, basta con poner en la ficha la cantidad comprada que realmente necesitas para una ración, no la que acaba en el plato.
4. Suma y calcula el porcentaje
Suma el coste de todos los ingredientes por ración y divídelo entre el precio de venta sin IVA ni IGIC. Ese es tu food cost real.
¿Qué food cost es aceptable?
No hay una cifra válida para todos: depende del tipo de cocina, del ticket medio, de cuánto pagas de personal y alquiler, y de si trabajas más con producto fresco o elaborado. Un food cost alto no es malo si el ticket medio también es alto.
Lo importante es que sea conocido y estable: calcula el tuyo plato a plato, decide el objetivo que tu negocio necesita para cubrir sus costes fijos, y vigila qué platos se alejan de él.
El coste total del plato: más allá del food cost
El food cost solo mide los ingredientes. Para saber si un plato es rentable de verdad, hay que añadir:
Food cost + mano de obra se suele llamar prime cost, y es la cifra que mejor resume si la carta es sostenible.
El problema que nadie ve: el food cost desactualizado
Calculas los costes con los precios del momento, fijas el precio de venta y todo cuadra. Meses después, el proveedor ha subido el aceite, la mozzarella o el packaging, pero tu hoja de cálculo sigue con los precios antiguos. Crees que tu food cost es del 30% y ya está bastante por encima.
Nadie lo actualiza porque es un trabajo tedioso: abrir la factura, buscar la línea, convertir la garrafa de 5 L a precio por mililitro y cambiarlo en cada receta que lleva ese ingrediente.
Ejemplo ilustrativo (los números son supuestos para explicar el método): una pizzería con 12 pizzas en carta revisa sus fichas con las facturas del último mes y descubre que la de atún ha subido varios puntos de food cost porque el atún en conserva se encareció dos veces sin que nadie tocara el cálculo. Con ese dato decide subir ese precio o cambiar la receta.
¿Cada cuánto actualizar los costes?
La regla general: tan a menudo como cambien los precios de tus proveedores. En hostelería, eso suele significar revisar con cada entrega importante; en productos de precio estable, basta con revisar cuando cambia la tarifa del proveedor.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el food cost de un plato?
Suma el coste de todos los ingredientes de una ración (incluida la merma) y divídelo entre el precio de venta sin IVA ni IGIC. Multiplicado por 100, es el food cost en porcentaje.
¿El food cost se calcula con el precio con o sin IVA o IGIC?
Sin impuestos. El IVA o el IGIC que cobras en la carta no es un ingreso tuyo: lo ingresas en Hacienda o en la Agencia Tributaria Canaria.
¿Qué food cost es bueno para un restaurante?
No hay una cifra única: depende del tipo de cocina, del ticket medio y de tus costes fijos. Lo importante es conocer el de cada plato y que se mantenga estable respecto al objetivo que necesita tu negocio.
¿Cada cuánto debo actualizar el food cost?
Cada vez que cambien los precios de tus proveedores. Si trabajas con producto fresco, conviene revisarlo con cada entrega importante.